I sottoprodotti, questi sconosciuti

Quando leggiamo la parola "sottoprodotti" ognuno di noi probabilmente pensa: “..sarà un buon ingrediente per il mio cane? Ma cosa è esattamente un sottoprodotto?” Questa domanda me la sono posta anche io, anni fa durante i miei studi e oggi vorrei condividere con voi le cose che ho imparato.

Cosa sono i sottoprodotti di origine animale? Sono gli scarti derivati dalla lavorazione dei prodotti di origine animale (carne), le parti di animali giudicate non idonee per il consumo umano,  e tutto ciò che è destinato alla distruzione perché non utilizzabile né per l’industria zootecnica, né come fertilizzante, né per la produzione di biogas o per il compostaggio. I sottoprodotti destinati alla produzione di alimenti per cani, crudi o cotti, rientrano nella Categoria 3 o “….sottoprodotti in cui il rischio sanitario è minore o addirittura nullo, come le parti animali idonee al consumo umano ma che non vi sono più destinate per motivi commerciali (grasso e ossa). I sottoprodotti (scarti di lavorazione) ottenuti nelle macellerie e nelle pescherie, salvo casi del tutto eccezionali, rientrano in questa categoria…” (fonte: Regolamento (CE) 1069/2009).

Cosa sono i sottoprodotti di origine vegetale? Si tratta di sottoprodotti dell’industria alimentare, vale a dire di prodotti  che, pur non costituendo l’oggetto dell’attività principale, scaturiscono in via continuativa dal processo industriale e sono destinati ad un ulteriore impiego o al consumo (fonte: Decreto legislativo 152 del 2006 di attuazione della c.d. Delega Ambientale). I sottoprodotti dell’Industria alimentare derivano prevalentemente dalla trasformazione di materie prime agricole, naturalmente caratterizzate da un basso impatto ambientale e da un elevato grado di biodegradabilità. Per la produzione di alimenti industriali destinati ai cani sono la polpa di barbabietola da zucchero, il glutine di mais e di frumento, i cereali impiegati per la produzione della birra, le crusche derivate dalla lavorazione di cereal come riso e grano, ecc.

Gli ingredienti di partenza…

Abbiamo chiarito cosa i sottoprodotti, sia animali che vegetali, e che originano dalla lavorazione delle materiei prime, vale a dire gli animali o i vegetali. Ma cosa è, dunque, definibile come carne, quella di cui anche noi esseri umani ci nutriamo? La carne è composta dai muscoli striati puliti, cioè quelli che si utlizzano per eseguire ogni movimento, dei mammiferi. Si tratta dei muscoli che rivesteno lo scheletro, che si trovano nella lingua, nel diaframma, nel cuore e nell’esofago. Se facciamo riferimento alla legislazione, in questa dicitura rientrano anche lo strato di grasso che li può rivestire e parte della pelle, dei nervi e dei vasi sanguigni, ma deve sempre essere priva di ossa. Per gli alimenti destinati agli animali, comprende non solo i tagli che sono ammessi al consumo umano, ma anche le porzioni di muscoli che separano il cuore e i polmoni dagli altri organi. Tuttavia, nella definizione di carne destinata alla produzione di alimenti per i cani è compresa anche la carne “meccanicamente separata. Si tratta di una lavorazione durante la quale dei macchinari strappano via la carne dalle ossa. Si ottiene un prodotto macinato finemente, con la consistenza pastosa (simile alla consistenza del preparato per i wurstel), insomma non è proprio il massimo e non è obbligatorio dichiararla in etichetta! Ancora una volta, quindi, molto importante sarà scegliere un produttore di alimenti industriali di alta qualità e le line premium o super premium.

Nelle etichette la carne può essere indicata così genericamente solo se appartiene a bovini, suini, ovini e caprini. Tutte le altre speci, buffalo, cervo, pesce, ecc., dovranno essere specificate.

E la carne di pollo?

La carne di pollo e tutto il pollame in generale ha una definizione diversa da quella della carne di mammiferi, infatti con “carne di pollo” si indica un insieme di carne e pelle, con o senza ossa, che derivano dale parti dell’intera carcassa del pollame o da una combinazione di parti della carcassa, escluse le piume, le teste, le zampe e le interiora. Francamente, il più delle volte si tratta dei colli e delle schiene, infatti nonostante sia considerata “carne”, può includere le ossa, macinate come spiegato nella definizione. Può essere dichiarata in etichetta come carne di pollo o carne di tacchino o di altra specie volatile.

cane che mangia

...e i loro sottoprodotti

Con “sottoprodotti” si intendono le parti pulite, non cotte, diverse dalla carne quali i polmoni, la milza, i reni, il sangue, le ossa, il grasso, gli stomaci e gli intestini puliti dal loro contenuto, ma non solo. Sono prodotti economici che permettono di alzare il contenuto in proteine di un alimento industriale a costi relativamente bassi.

  • Sottoprodotti della carne, sono tutte quelli parti dell’animale, diverse dal tessuto muscolare, compresi gli organi interni e le ossa. Comprendono alcune parti consumate anche dagli esseri umani (fegato, reni, trippa, ecc.), ma anche parti come corna, zoccoli, mammelle, stomaci, ecc. Anche in questo caso, se non derivano da bovini, suini, ovini e caprini, la specie deve essere indicata.
  • Sottoprodotti del pollame, anche in questo caso si tratta di tutte quelle parti che non compogono la carcassa: teste, piedi, visceri puliti dal loro contenuto, cuore, ventriglio e fegato.

Questi parti degli animali sono sottoposte ad un processo termico che, attraverso il calore e il vapore, permette di eliminare la maggior parte dell’acqua e dei grassi in essi contenuti. La parte solida così ottenuta è definita “farina di..” perché, oltre ad essere cotti, i sottoprodotti sono macinati per uniformare la dimensione delle particelle che li compongono. I grassi, che vengono separati durante questo processo di cottura, sono definiti “grassi animali” e sono anche essi utilizzati dall’industria degli alimenti per cani (grasso di pollo, grasso bovino, ecc.). Potremmo pensare che la farina di carne possa essere un buon ingrediente per il nostro cane: è composta da più parti del corpo del mammifero, comprese le ossa, ed è essiccata, quindi può conservarsi bene. In realtà sono tre le discriminanti che possono garantire la qualità della farina di carne e che noi, come consumatori del prodotto finale, non possiamo controllare: 1) la composizione in percentuale, vale a dire se ossa e zoccoli sono decisamente in quantità superior a tessuti e organi (ricordiamo che i muscoli striati sono utilizzati per produrre la carne; 2) la temperatura di essiccazione e il tempo durante il quale si applica alla miscela che diverrà farina di carne. Vale a dire più la temperatura è alta più vitamine, enzimi, ecc., saranno distrutti e più è lungo il tempo di essiccazione, maggiore sarà la distruzione di questi micronutrienti; 3) il tipo di antiossidanti che verranno aggiunti alla farina di carne essiccata per renderla stabile nel tempo. Vale a dire: possiamo veramente pensare che saranno aggiunti degli antiossidanti naturali (vitamina E o estratto di rosmarino) a un prodotto così economico? E’ più realistico pensare all’aggiunta di antiossidanti artificiali alcuni dei quali (BHT e BHA) sono ritenuti cancerogeni.

In questo gruppo rientra anche la carne disidratata, questo ingrediente normalmente è composto dalle stesse parti che compongono la farina di carne, evitando zoccoli e corna, ma sottoposto a un processo di essiccazione più delicato, si tratta di un processo termico che elimina l’umidità (l’acqua) presente nella miscela. In questo caso il prodotto ha un maggior valore aggiunto ed è ragionevole supporre che vi siano aggiunti degli antiossidanti naturali. Naturalmente, per essere utilizzata nelle crocchette dovà essere macinata, ma questo, a mio parere, non la rende uguale alla farina di carne, perché i suoi nutrienti, macro e micro, sono stati maggiormente preservati.

Cosa aspettarsi come sottoprodotti vegetali

I sottoprodotti del regno vegetale che possiamo trovare più frequentemente nel cibo industriale per i nostri amici a quattro zampe sono la polpa di barbabietola da zucchero, utilizzata principalmente per il suo apporto in fibra, il glutine di mais o frumento, fonti proteiche molto economiche (55% di proteine quello di mais e anche 80% di proteine quello di frumento), i cereali impiegati per la produzione della birra, le crusche derivate dalla lavorazione di cereali come riso e grano, sempre per aggiungere fibra alla dieta. Senza entrare nel dettaglio dell’utilità di questi ingredienti, ciò che è immediatamente evidente è che sono prodotti di scarto, apparantemente ricchi di nutrienti, ma sul cui valore biologico (capacità dell’organismo di digerire e assimilare i nutrienti) si può fare poco affidamento.

In questa sede vorrei, in particolare, parlarvi dell’amido, che possiamo trovare elencato tra i componenti (per esempio amido di mais): è un carboidrato naturale che si estrae da fonti vegetali (mais, grano, patate, radici, legumi, ecc.). Tra i prodotti derivanti dall’amido naturale vi sono gli amidi modificati, vale a dire trattati con mezzi chimici, fisici o biologici (es. pre-cottura) per ottenere le proprietà desiderate. Questi prodotti sono utilizzati nell’industria alimentare come addensanti, stabilizzanti, gelificanti, leganti ed emulsionanti nelle salse, nei condimenti della carne, nelle zuppe, nei piatti surgelati e nei prodotti di pasticceria (fonte: European Food Information Council, eufic.org). Possono essere utilizzati per queste loro proprietà anche nel cibo industriale per cani.

Per finire il Digest

Con il nome Digest si indica un prodotto ottenuto da materiale proveniente da animali mammiferi diverso dalla carne. Quindi da qualsiasi sottoprodotto della produzione della carne, che sia sottoposto a un processo chimico per rompere i legami interni alla struttura del sottoprodotto. Il digest è utilizzato al termine della produzione degli alimenti industriali secchi per dare “l’aroma carne” ad alimenti che non contengono veramente carne. Non è dichiarato come tale in etichetta, possiamo solamente leggere attentamente la composizione di un alimento che volessimo acquistare: fronte sacco troviamo la scritta “con carne di pollo” che per legge significa “almeno il 4% di carne di pollo”, possiamo pensare che usino il digest? Certamente.

Ritratto di Elena Garella

Elena Garella

Sono Elena Garella e da circa 20 anni mi occupo di alimentazione animale. Sono cresciuta in compagnia di cavalli e cani e l’alimentazione è stata da subito il mio principale interesse. Per questo dopo aver frequentato il liceo scientifico nella mia città natale, Roma, ho deciso di laurearmi in Scienze della produzione animale, a Pisa, e ho poi conseguito il dottorato di ricerca in Alimentazione animale a Bologna.